Il kefiran e le sue proprietà
Dall’analisi dei fermenti di kefir risulta che sono costituiti da proteine e polisaccaridi. Più esattamente: mucopolisaccaridi 45.7%, proteine 34.3% e grasso 4.4%. A loro volta le proteine sono solubili per l’1.6%, insolubili al 27%, e amminoacidi liberi per 5.6%. Sulla superficie sono presenti delle tracce di ferro in forma cristallina ed amorfa.
Il componente principale (45%) che ricopre i fermenti è il kefiran (detto anche kefran). Questo è composto in parti eguali da monosaccaridi chiamati D-glucosio e D-galattosio. Il kefran viene prodotto all’interno del granulo grazie all’apporto di kefiri e lattobacilli kefiranofacien.
Non si è ancora completamente noto come i fermenti crescano e si riproducano.In compenso, da studi giapponesi condotti su ratti, è stato dimostrato come il kefiran abbia proprietà antitumorali o di riduzione del tumore alla vescica. Queste sono solo alcune delle proprietà, in quanto pare che porti alla guarigione delle coliti ulcerose e abbia effetti anti infiammatori.